Torta paradiso: la ricetta
Un capolavoro della pasticceria lombarda creato a Pavia: un dolce da credenza incredibilmente soffice, leggero e scioglievole al palato, dal sapore delicato di burro, vaniglia e limone.
La struttura ariosa dell'impasto si ottiene montando a lungo il burro chiarificato con lo zucchero a velo fino a raggiungere una consistenza spumosa e chiara e priva di granuli. Successivamente si aggiunge un'altra montata di uova.
Questa ricetta è liberamente ispirata o adattata dal bilanciamento del Maestro Iginio Massari.
In breve
- Numero pezzi: 1
- Peso singolo pezzo: 781 g
- Peso impasto reale: 781 g
Vuoi cambiare i pezzi, il peso o altro? Il calcolatore ricalcola le dosi. Apri il calcolatore
Ingredienti
Dosi per 1 pezzo da 781 g, cucina a 22 °C
Burro chiarificato
- Burro217 g
Montaggio burro
- Burro chiarificato167 g
- Zucchero a velo167 g
- Sale1 g
- Vaniglia in semi (bacche)3 g
- Scorza di limone3 g
- Limoncello13 g
Setacciatura
- Farina di grano tenero (W100)100 g
- Fecola di patate67 g
- Lievito chimico3 g
Montaggio uova
- Uova165 g
- Zucchero33 g
Impasto
- Tuorli60 g
Vuoi cambiare gli ingredienti o usare la tua farina? Il calcolatore ricalcola dosi e tempi. Apri il calcolatore
Procedimento
- Burro chiarificato (2 ore)
- Sciogliere il burro nel microonde in un contenitore alto, con attenzione: se l'acqua contenuta bolle rischia di schizzare fuori.
- Mescolare per rompere le bollicine.
- Mettere in congelatore per due ore.
- Separare il grasso solidificato dall'acqua sul fondo e gettare l'acqua: il grasso ottenuto è il burro chiarificato usato più avanti.
- Montaggio burro (10 min)
- Sciogliere il burro chiarificato.
- In planetaria con la frusta, montare il burro chiarificato con gli altri ingredienti (zucchero a velo, sale, vaniglia, scorza di limone grattugiata e limoncello).
- Setacciatura (5 min)
- Setacciare le polveri due volte.
- Montaggio uova (10 min)
- Con la frusta montare gli ingredienti fino a schiarirli.
- Impasto (5 min)
- Incorporare alla montata di burro i tuorli, alternandoli alle polveri setacciate.
- Amalgamare le due montate delicatamente con l'aiuto di una spatola.
- Cottura (35 min)
- Imburrare e infarinare le tortiere.
- Riempire fino a 2/3.
- Finitura (2 min)
- A dolce freddo, spolverare con zucchero al velo vanigliato.
Vuoi cambiare l'ora di inizio o quando infornare? Il calcolatore ti dà il programma con gli orari esatti. Apri il calcolatore
Cottura
- Forno statico, senza vapore
- Temperatura generale: 170 °C
- Durata: 35 minuti
Il calcolatore adatta i tempi di cottura al peso dei tuoi pezzi. Apri il calcolatore
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