Torta paradiso: the recipe

Name: Torta paradiso
Cook time: 35 min
Total time: 3 h 7 min
Yield: 1 piece of 781 g
Ingredients: 217 g Butter; 167 g Ghee; 167 g Powdered sugar; 1 g Salt; 3 g Vanilla bean; 3 g Lemon zest; 13 g Limoncello; 100 g Wheat flour; 67 g Potato starch; 3 g Baking powder; 165 g Eggs; 33 g Sugar; 60 g Egg yolks

A masterpiece of Lombard pastry created in Pavia: an incredibly soft, light, melt-in-the-mouth home-baked sweet, with a delicate flavour of butter, vanilla and lemon.

The dough's airy structure comes from beating clarified butter with icing sugar at length, until it turns foamy, pale and free of grains. A second whipped mixture of eggs is then added.

This recipe is freely inspired by, or adapted from, the balance of Maestro Iginio Massari.

At a glance

Number of pieces: 1
Weight per piece: 781 g
Actual dough weight: 781 g

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Ingredients

Quantities for 1 piece of 781 g, kitchen at 22 °C

Burro chiarificato

Butter217 g

Montaggio burro

Ghee167 g
Powdered sugar167 g
Salt1 g

Vanilla bean3 g
Lemon zest3 g
Limoncello13 g

Setacciatura

Wheat flour (W100)100 g
Potato starch67 g

Baking powder3 g

Montaggio uova

Eggs165 g
Sugar33 g

Impasto

Egg yolks60 g

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Method

Burro chiarificato (2 hours)
- Sciogliere il burro nel microonde in un contenitore alto, con attenzione: se l'acqua contenuta bolle rischia di schizzare fuori.
- Mescolare per rompere le bollicine.
- Mettere in congelatore per due ore.
- Separare il grasso solidificato dall'acqua sul fondo e gettare l'acqua: il grasso ottenuto è il burro chiarificato usato più avanti.
Montaggio burro (10 min)
- Sciogliere il burro chiarificato.
- In planetaria con la frusta, montare il burro chiarificato con gli altri ingredienti (zucchero a velo, sale, vaniglia, scorza di limone grattugiata e limoncello).
Setacciatura (5 min)
- Setacciare le polveri due volte.
Montaggio uova (10 min)
- Con la frusta montare gli ingredienti fino a schiarirli.
Impasto (5 min)
- Incorporare alla montata di burro i tuorli, alternandoli alle polveri setacciate.
- Amalgamare le due montate delicatamente con l'aiuto di una spatola.
Cottura (35 min)
- Imburrare e infarinare le tortiere.
- Riempire fino a 2/3.
Finitura (2 min)
- A dolce freddo, spolverare con zucchero al velo vanigliato.

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Baking

- conventional oven, without steam
- Overall temperature: 170 °C
- Time: 35 minutes

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