Ciambelle (graffe): la ricetta

In breve

• Numero pezzi: 19
• Peso singolo pezzo: 60 g
• Peso impasto reale: 1183 g
• Temperatura ambiente: 22 °C

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Ingredienti

Dosi per 19 pezzi da 60 g, cucina a 22 °C

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Procedimento

1. Lievitino (10 min)

   • Direttamente in planetaria, mescolare il latte tiepido con il lievito e con la farina.
2. Riposo del lievitino (20 min)
3. Patate e uova (20 min)

   • Lessare le patate, schiacciarle con lo schiacciapatate e lasciarle raffreddare a temperatura ambiente.
   • Sbattere le uova a parte senza mescolarle alle patate.
4. Impasto (20 min)

   • Unire al lievitino il resto della farina con metà delle uova sbattute, incordare.
   • Aggiungere le patate (a temperatura ambiente) e incordare.
   • Aggiungere a filo il resto delle uova, facendo incordare a ogni aggiunta.
   • Aggiungere il sale, lo zucchero e la scorza di limone, incordare.
   • Per ultimo unire il burro appena morbido (non in pomata), incordando e capovolgendo più volte l'impasto — se non incorda, mettere l'impasto in frigorifero a raffreddare.
5. Lievitazione (1 ora)

   • Lasciar raddoppiare di volume, coperto (circa un'ora in estate — più lunga a temperature più basse).
6. Pieghe (29 min)

   • Rovesciare l'impasto sul banco ed effettuare le pieghe strette.
   • Coprire con pellicola.
7. Riposo dopo le pieghe (30 min)
8. Formatura (29 min)

   • Spezzare in sfere da 60 g avvolte strette.
   • Con le dita infarinate forare al centro di ciascuna sfera fino a bucarla, farla roteare sul dito per formare l'anello e disporla man mano su un piano poco infarinato, coprendo con pellicola.
9. Lievitazione finale (30 min)
10. Cottura

    • Scaldare abbondante olio di arachidi a 170° (le graffe devono poter galleggiare).
    • Immergerle poche alla volta, partendo dal lato che era rivolto verso l'alto.
    • Non appena finiscono di gonfiarsi, girarle e portarle a cottura.
11. Zucchero di rotolatura (2 min)

    • Rotolare le graffe ancora calde nello zucchero semolato.

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Cottura

1. • Frittura in olio
   • Temperatura generale: 170 °C
   • Durata: a vista
   • in olio di arachidi

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