Brioche col tuppo: la ricetta

In breve

• Numero pezzi: 10
• Peso singolo pezzo: 95 g
• Peso impasto reale: 977 g
• Temperatura ambiente: 22 °C

Vuoi cambiare i pezzi, il peso o altro? Il calcolatore ricalcola le dosi. Apri il calcolatore

Ingredienti

Dosi per 10 pezzi da 95 g, cucina a 22 °C

Vuoi cambiare gli ingredienti o usare la tua farina? Il calcolatore ricalcola dosi e tempi. Apri il calcolatore

Procedimento

1. Impasto (30 min)

   • Togliere il burro dal frigo 30 minuti prima e tenerlo a temperatura ambiente; mettere l'acqua in congelatore.
   • Versare in planetaria farina, zucchero, miele, lievito e le scorze di arancia e limone; azionare e aggiungere l'acqua ghiacciata poco alla volta, lavorando a velocità minima finché l'impasto non assorbe tutti i liquidi.
   • Aggiungere le uova a velocità media, per ultimo il sale e il burro morbido.
   • Trasferire sul banco, chiudere a palla e pirlare.
2. Lievitazione (4 ore)

   • Far lievitare in un contenitore chiuso: dovrà triplicare di volume.
3. Formatura (15 min)

   • Rimuovere delicatamente l'impasto dal contenitore, facendolo cadere sul banco.
   • Dividere in porzioni da 70 g (la base della brioche) e da 25 g (il tuppo).
   • Pirlare le palline da 70 g e disporle su una teglia foderata di carta da forno, distanziandole a sufficienza: triplicheranno di volume.
   • Pirlare le palline da 25 g; quando pronte, allargare la base della pallina grande fino a vedere il fondo e inserire al centro la pallina piccola.
4. Lievitazione finale (35 min)

   • Far lievitare in camera di lievitazione tra i 25° e i 30°, fino alla triplicazione del volume.
5. Cottura (12 min)

   • Sbattere un uovo e pennellare la superficie di tutte le brioche.
   • Cuocere per 11-12 minuti; quando mancano 2 minuti alla fine cottura, girare le teglie.
6. Ripieno (10 min)

   • Setacciare la ricotta con un setaccio (facoltativo).
   • Aggiungere lo zucchero a velo e poi le gocce di cioccolato (o le scorzette candite).
   • Usare una sacca da pasticciere per farcire.

Vuoi cambiare l'ora di inizio o quando infornare? Il calcolatore ti dà il programma con gli orari esatti. Apri il calcolatore

Cottura

1. • Forno ventilato, senza vapore
   • Temperatura generale: 175 °C
   • Durata: 12 minuti

Il calcolatore adatta i tempi di cottura al peso dei tuoi pezzi. Apri il calcolatore

Note di preparazione

Farcitura

Quando le brioche sono fredde, tagliarle a metà (senza separarle del tutto) e farcire con la crema di ricotta usando una sacca da pasticciere.

Gocce di cioccolato

In alternativa, usare 50 g di scorzette candite.