Maritozzi moderni: la ricetta

In breve

• Numero pezzi: 25
• Peso singolo pezzo: 80 g
• Peso impasto reale: 2049 g
• Temperatura ambiente: 22 °C

Vuoi cambiare i pezzi, il peso o altro? Il calcolatore ricalcola le dosi. Apri il calcolatore

Ingredienti

Dosi per 25 pezzi da 80 g, cucina a 22 °C

Vuoi cambiare gli ingredienti o usare la tua farina? Il calcolatore ricalcola dosi e tempi. Apri il calcolatore

Procedimento

1. Impasto (30 min)

   • Impastare in planetaria con lo scudo, in seconda velocità: farina, acqua, lievito, miele, zucchero e uova, fino a pasta liscia e omogenea — tieni da parte un filo d'acqua e versalo a poco a poco mentre incordi (bassinage), aiuta la maglia glutinica senza appesantire l'impasto.
   • Incorporare il sale con metà dei tuorli, poi il burro con la rimanenza dei tuorli, infine la scorza di limone.
2. Puntata (2 ore)

   • Lasciare lievitare per due ore a temperatura ambiente, schiacciando l'impasto due volte.
3. Formatura e riposo breve (38 min)

   • Formare palline da 80 g, lasciare lievitare a temperatura ambiente per 15 minuti, poi ovalizzarle e disporle sulle teglie.
4. Appretto (1 h 30 min)

   • Far lievitare per circa 90 minuti.
   • Spennellare con dell'uovo due volte prima di infornare.
5. Cottura (11 min)
6. Panna per farcitura (10 min)

   • Montare la panna (38% di grasso) dolcificandola con lo zucchero indicato (60 g ogni 1000 g di panna).

Vuoi cambiare l'ora di inizio o quando infornare? Il calcolatore ti dà il programma con gli orari esatti. Apri il calcolatore

Cottura

1. • Forno statico, senza vapore
   • Temperatura generale: 200 °C
   • Durata: 11 minuti

Il calcolatore adatta i tempi di cottura al peso dei tuoi pezzi. Apri il calcolatore

Note di preparazione

Farcitura

Quando saranno freddi, tagliare i maritozzi a metà e farcire con la panna montata di cui sopra.

Percorso alternativo (frigo)

Alternativamente è possibile effettuare la puntata in frigo per tutta la notte. In questo caso usare meno lievito; successivamente prevedere 30 minuti di acclimatamento e un appretto di circa 2 ore invece di 90 minuti: non è codificato in questa ricetta, va impostato a mano modificando fasi, orari e temperature.