Angelica: la ricetta
Icona della pasticceria lievitata italiana, l'Angelica è una ciambella di pasta brioche soffice e profumata, famosa per la sua caratteristica treccia a strati visibili.
L'impasto viene steso, arrotolato, tagliato a metà per il lungo e intrecciato lasciando i veli interni rivolti verso l'alto per mostrare la sfogliatura in cottura.
Il ripieno è a piacere, tipicamente si usa burro fuso, uvetta ammollata nel liquore e canditi d'arancia.
Completata dopo la cottura con una colata di glassa di zucchero lucida e croccante.
In breve
- Numero pezzi: 1
- Peso singolo pezzo: 1227 g
- Peso impasto reale: 1238 g
- Temperatura ambiente: 22 °C
Vuoi cambiare i pezzi, il peso o altro? Il calcolatore ricalcola le dosi. Apri il calcolatore
Ingredienti
Dosi per 1 pezzo da 1227 g, cucina a 22 °C
Lievitino
- Farina di grano tenero130 g
- Latte80 g
- Uova55 g
- Lievito25 g
- Malto d'orzo3 g
Impasto
- Farina di grano tenero340 g
- Zucchero65 g
- Burro120 g
- Sale5 g
- Acqua60 g
- Latte60 g
Ripieno
- Uvetta75 g
- Arancia candita75 g
- Burro50 g
Glassa
- Zucchero a velo60 g
- Albumi35 g
Vuoi cambiare gli ingredienti o usare la tua farina? Il calcolatore ricalcola dosi e tempi. Apri il calcolatore
Procedimento
- Lievitino (40 min)
- Battere l'uovo con il latte, tenendone da parte due cucchiai.
- Sciogliere il lievito e il malto nei due cucchiai di latte tenuti da parte, poi unire il resto del latte, l'uovo e la farina fino a formare una crema.
- Riposo del lievitino (35 min)
- Coprire.
- Impasto (20 min)
- Unire i liquidi al lievitino, poi lo zucchero e la farina; impastare finché non si stacca dalle pareti della ciotola.
- Trasferire sul tagliere e lavorare per 5-8 minuti, poi aggiungere il sale.
- Unire il burro (alla stessa consistenza dell'impasto) a piccole porzioni, battendo, e lavorare a lungo finché l'impasto risulta molto elastico.
- Imburrare una ciotola e riporvi l'impasto.
- Lievitazione a temperatura ambiente (1 ora)
- Dopo circa un'ora, sgonfiare l'impasto e arrotolarlo di nuovo a palla, quindi riporlo in ciotola coperta.
- Riposo in frigo (12 ore)
- Trasferire in frigo per tutta la notte, utilizzare il mattino successivo.
- Ripieno (5 min)
- Farcitura (2 min)
- Rovesciare l'impasto sul tavolo infarinato e stenderlo in un rettangolo regolare e uniforme, senza lavorarlo.
- Pennellare abbondantemente con il burro fuso e distribuire il ripieno su tutta la superficie, lasciando un piccolo bordo libero.
- Partendo da uno dei lati lunghi, arrotolare strettamente fino a ottenere un rotolo cilindrico.
- Con un coltello affilato tagliare il rotolo per tutta la lunghezza, dividendolo in due metà; ruotare leggermente le due parti con il taglio verso l'alto, così il ripieno resta visibile.
- Intrecciare le due metà una sull'altra alternandole, poi unire le estremità della treccia sovrapponendole a formare un anello.
- Disporre la ciambella su una teglia, con il taglio in vista e le spirali distribuite uniformemente.
- Seconda lievitazione (2 ore)
- Glassa (5 min)
- Mescolare zucchero a velo e albume fino a ottenere una glassa omogenea, spalmarla sul dolce formato.
- Cottura (18 min)
- Cuocere fino a ottenere una superficie dorata e una struttura ben sviluppata.
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Cottura
- Forno statico, senza vapore
- Temperatura generale: 210 °C
- Durata: 18 minuti
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