Brioche col tuppo: the recipe

At a glance

• Number of pieces: 10
• Weight per piece: 95 g
• Actual dough weight: 977 g
• Room temperature: 22 °C

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Ingredients

Quantities for 10 pieces of 95 g, kitchen at 22 °C

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Method

1. Impasto (30 min)

   • Togliere il burro dal frigo 30 minuti prima e tenerlo a temperatura ambiente; mettere l'acqua in congelatore.
   • Versare in planetaria farina, zucchero, miele, lievito e le scorze di arancia e limone; azionare e aggiungere l'acqua ghiacciata poco alla volta, lavorando a velocità minima finché l'impasto non assorbe tutti i liquidi.
   • Aggiungere le uova a velocità media, per ultimo il sale e il burro morbido.
   • Trasferire sul banco, chiudere a palla e pirlare.
2. Lievitazione (4 hours)

   • Far lievitare in un contenitore chiuso: dovrà triplicare di volume.
3. Formatura (15 min)

   • Rimuovere delicatamente l'impasto dal contenitore, facendolo cadere sul banco.
   • Dividere in porzioni da 70 g (la base della brioche) e da 25 g (il tuppo).
   • Pirlare le palline da 70 g e disporle su una teglia foderata di carta da forno, distanziandole a sufficienza: triplicheranno di volume.
   • Pirlare le palline da 25 g; quando pronte, allargare la base della pallina grande fino a vedere il fondo e inserire al centro la pallina piccola.
4. Lievitazione finale (35 min)

   • Far lievitare in camera di lievitazione tra i 25° e i 30°, fino alla triplicazione del volume.
5. Cottura (12 min)

   • Sbattere un uovo e pennellare la superficie di tutte le brioche.
   • Cuocere per 11-12 minuti; quando mancano 2 minuti alla fine cottura, girare le teglie.
6. Ripieno (10 min)

   • Setacciare la ricotta con un setaccio (facoltativo).
   • Aggiungere lo zucchero a velo e poi le gocce di cioccolato (o le scorzette candite).
   • Usare una sacca da pasticciere per farcire.

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Baking

1. • fan-assisted oven, without steam
   • Overall temperature: 175 °C
   • Time: 12 minutes

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Preparation notes

Farcitura

Quando le brioche sono fredde, tagliarle a metà (senza separarle del tutto) e farcire con la crema di ricotta usando una sacca da pasticciere.

Gocce di cioccolato

In alternativa, usare 50 g di scorzette candite.