Panettone: la ricetta
Il re della grande lievitazione italiana: un capolavoro di equilibrio chimico-fisico e padronanza della fermentazione, famoso per la sua cupola dorata, la mollica filante a grandi alveoli allungati e l'aroma inconfondibile.
Richiede l'uso di lievito madre solido legato o in bagno d'acqua, rinfrescato a ritmo serrato per bilanciare l'acidità (rapporto acido lattico/acetico) prima di iniziare i tre impasti.
Dopo la pezzatura, l'impasto viene pirlato per dare tensione superficiale. Prima dell'infornata si esegue la tipica incisione a croce (chiamata "scarpata") per favorire lo sviluppo della cupola.
Subito dopo la cottura, il panettone viene infilzato alla base e lasciato raffreddare capovolto per 10-12 ore per evitare che la struttura ricca di grassi e zuccheri ceda sotto il proprio peso.
Questa ricetta è liberamente ispirata o adattata dal bilanciamento del Maestro Giambattista Montanari.
In breve
- Numero pezzi: 2
- Peso singolo pezzo: 1145 g
- Peso impasto reale: 2291 g
- Temperatura ambiente: 26 °C
Vuoi cambiare i pezzi, il peso o altro? Il calcolatore ricalcola le dosi. Apri il calcolatore
Ingredienti
Dosi per 2 pezzi da 1145 g, cucina a 26 °C
Emulsione al burro
- Fruttosio24 g
- Burro180 g
- Tuorli40 g
- Scorza d'arancia5 g
- Vaniglia in polvere2 g
Autolisi
- Farina di grano tenero (W380)400 g
- Panna100 g
- Tuorli30 g
- Acqua160 g
- Lievito110 g
1° impasto
- Latte in polvere8 g
- Tuorli60 g
- Zucchero120 g
- Burro80 g
2° impasto
- Farina di grano tenero (W380)100 g
- Acqua30 g
- Tuorli80 g
- Miele30 g
- Pasta d'arancia50 g
- Zucchero70 g
- Panna100 g
- Latte in polvere4 g
- Sale8 g
- Uvetta300 g
- Arancia candita200 g
Vuoi cambiare gli ingredienti o usare la tua farina? Il calcolatore ricalcola dosi e tempi. Apri il calcolatore
Procedimento
- Emulsione al burro (10 min)
- Montare in planetaria tutti gli ingredienti.
- Riposo emulsione (12 ore)
- Coprire e mettere a 16 °C per 12 ore.
- Autolisi (50 min)
- Impastare gli ingredienti per 30-40 secondi, il tempo necessario alla farina di assorbire i liquidi.
- Far riposare coperta.
- 1° impasto (25 min)
- Aggiungere agli ingredienti dell'autolisi il latte in polvere e metà dei tuorli e iniziare a impastare.
- Una volta ben incordato, aggiungere lo zucchero e impastare fino a riottenere una buona incordatura.
- Versare la seconda metà dei tuorli.
- Aggiungere il burro a 20 °C.
- Lievitazione 1° impasto (12 ore)
- Riporre in un recipiente delle giuste dimensioni e far lievitare a 26 °C per 12 ore, fino a circa 1,7 volte il volume iniziale.
- 2° impasto (25 min)
- Aggiungere in planetaria il 1° impasto, la farina, l'acqua e la metà dei tuorli.
- Impastare per circa 17 minuti fino a buona incordatura.
- Aggiungere lo zucchero, la pasta d'arancia, il latte in polvere e il miele d'acacia.
- Impastare per 5-7 minuti quindi aggiungere la seconda parte di tuorli.
- Versare il sale e la panna a filo e, una volta terminato, aggiungere l'emulsione al burro.
- Infine versare l'uvetta e l'arancia candita, facendole girare per 1-2 minuti.
- Puntata (1 ora)
- Mettere in un recipiente adatto.
- Acclimatamento (13 min)
- Spezzare e mettere a temperatura ambiente per 10-15 minuti.
- Pezzatura (3 min)
- Pirlare e mettere nei pirottini.
- Lievitazione finale (5 h 30 min)
- Lasciare lievitare fino quasi al bordo dei pirottini, con umidità relativa intorno al 75%.
- Frigo pre-forno (15 min)
- Una volta pronto, passare in frigorifero per 15 minuti prima di infornare.
- Cottura (50 min)
- Cuocere il panettone da un chilo, misurando la temperatura al cuore.
Vuoi cambiare l'ora di inizio o quando infornare? Il calcolatore ti dà il programma con gli orari esatti. Apri il calcolatore
Cottura
- Forno statico, senza vapore
- Temperatura generale: 175 °C
- Durata: 50 minuti
Il calcolatore adatta i tempi di cottura al peso dei tuoi pezzi. Apri il calcolatore
Vuoi modificare qualcosa?
Apri il calcolatore