Croissant: la ricetta

In breve

• Numero pezzi: 24
• Peso singolo pezzo: 88 g
• Peso impasto reale: 2168 g
• Temperatura ambiente: 24 °C

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Ingredienti

Dosi per 24 pezzi da 88 g, cucina a 24 °C

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Procedimento

1. Impasto (25 min)

   • Nella planetaria con gancio, versa la farina e l'acqua fredda e inizia a impastare a velocità medio-bassa.
   • Aggiungi le uova, il lievito sbriciolato, lo zucchero, il miele e il sale.
   • Impasta finché il composto diventa liscio e omogeneo e si stacca dalle pareti della ciotola.
   • Aggiungi il burro morbido a pezzetti e continua a impastare finché è completamente assorbito e l'impasto torna liscio.
2. Lievitazione (1 ora)
3. Formatura panetto (25 min)

   • Schiaccia delicatamente l'impasto per espellere l'aria.
   • Stendilo formando un rettangolo largo quanto il panetto di burro che userai per la sfogliatura e lungo il doppio.
   • Metti il rettangolo di impasto in freezer per 5 minuti.
   • Sposta l'impasto in frigorifero per 15 minuti, così si irrigidisce e sarà più facile da lavorare.
4. Laminazione (1 h 30 min)

   • Usare burro in placca tecnico.
   • Batti il burro con il matterello tra due fogli di carta forno fino a renderlo un rettangolo piatto, malleabile ma ancora freddo, delle dimensioni di metà del rettangolo di impasto.
   • Posiziona il panetto di burro al centro del rettangolo di impasto e richiudi i due lembi liberi sopra di esso, come un portafoglio, sigillando bene i bordi.
   • Gira l'impasto con la giuntura del burro rivolta verso di te.
   • Stendi con il matterello, lavorando dal basso verso l'alto, fino a uno spessore di circa 7 mm.
   • Segna leggermente il centro, piega la parte superiore e quella inferiore verso il centro, poi richiudi a metà come un libro (piega a 4).
   • Avvolgi l'impasto nella pellicola e lascia riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
5. Laminazione 2 (1 ora)

   • Stendi nuovamente l'impasto fino a circa 7 mm di spessore e esegui una piega semplice a tre (porta un terzo sopra e l'altro terzo sotto, come una lettera).
   • Avvolgi di nuovo e lascia riposare in frigorifero per almeno 1 ora, idealmente anche tutta la notte per 13 ore.
6. Formatura (36 min)

   • Con un coltello affilato o una rotella, ricava triangoli con base di 9 cm e altezza di circa 18-20 cm.
   • Pratica un piccolo taglio al centro della base per aiutare la formatura delle 'corna'.
   • Allarga leggermente le due punte della base di ogni triangolo, poi arrotola dal basso verso la punta, esercitando una leggera tensione, senza tirare lateralmente.
   • Curva le estremità verso l'interno per creare la forma a mezzaluna con le corna ben distinte.
7. Lievitazione finale (2 h 30 min)

   • Disponi i croissant su teglia foderata di carta forno, ben distanziati, 7 per teglia.
   • Lasciali lievitare in un luogo tiepido e umido (26-28°C) per 2-3 ore, finché raddoppiano di volume e sono morbidi e gonfi al tocco.
8. Doratura (15 min)

   • In alternativa, 30 grammi di tuorlo e 30 di panna.
   • Spennella delicatamente i croissant con i tuorli d'uovo appena mescolati.
9. Cottura (17 min)

   • Cuoci finché sono ben dorati e croccanti in superficie.

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Cottura

1. • Forno statico, senza vapore
   • Temperatura generale: 175 °C
   • Durata: 17 minuti

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