Panettone: the recipe
The king of great Italian leavened baking: a masterpiece of chemical-physical balance and fermentation mastery, famous for its golden dome, its stringy crumb with large, elongated holes and its unmistakable aroma.
It calls for a solid sourdough starter, tied or kept in a water bath, refreshed on a tight schedule to balance its acidity (the lactic/acetic acid ratio) before starting the three doughs.
After dividing, the dough is rounded to build surface tension. Before baking, the traditional cross-shaped cut (called the "scarpata") is made to help the dome develop.
Right after baking, the panettone is skewered at the base and left to cool upside down for 10-12 hours, so its structure — rich in fat and sugar — doesn't collapse under its own weight.
This recipe is freely inspired by, or adapted from, the balance of Maestro Giambattista Montanari.
At a glance
- Number of pieces: 2
- Weight per piece: 1145 g
- Actual dough weight: 2291 g
- Room temperature: 26 °C
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Ingredients
Quantities for 2 pieces of 1145 g, kitchen at 26 °C
Emulsione al burro
- Fructose24 g
- Butter180 g
- Egg yolks40 g
- Orange zest5 g
- Vanilla powder2 g
Autolisi
- Wheat flour (W380)400 g
- Cream100 g
- Egg yolks30 g
- Water160 g
- Yeast110 g
1° impasto
- Powdered milk8 g
- Egg yolks60 g
- Sugar120 g
- Butter80 g
2° impasto
- Wheat flour (W380)100 g
- Water30 g
- Egg yolks80 g
- Honey30 g
- Orange paste50 g
- Sugar70 g
- Cream100 g
- Powdered milk4 g
- Salt8 g
- Raisins300 g
- Candied orange peel200 g
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Method
- Emulsione al burro (10 min)
- Montare in planetaria tutti gli ingredienti.
- Riposo emulsione (12 hours)
- Coprire e mettere a 16 °C per 12 ore.
- Autolisi (50 min)
- Impastare gli ingredienti per 30-40 secondi, il tempo necessario alla farina di assorbire i liquidi.
- Far riposare coperta.
- 1° impasto (25 min)
- Aggiungere agli ingredienti dell'autolisi il latte in polvere e metà dei tuorli e iniziare a impastare.
- Una volta ben incordato, aggiungere lo zucchero e impastare fino a riottenere una buona incordatura.
- Versare la seconda metà dei tuorli.
- Aggiungere il burro a 20 °C.
- Lievitazione 1° impasto (12 hours)
- Riporre in un recipiente delle giuste dimensioni e far lievitare a 26 °C per 12 ore, fino a circa 1,7 volte il volume iniziale.
- 2° impasto (25 min)
- Aggiungere in planetaria il 1° impasto, la farina, l'acqua e la metà dei tuorli.
- Impastare per circa 17 minuti fino a buona incordatura.
- Aggiungere lo zucchero, la pasta d'arancia, il latte in polvere e il miele d'acacia.
- Impastare per 5-7 minuti quindi aggiungere la seconda parte di tuorli.
- Versare il sale e la panna a filo e, una volta terminato, aggiungere l'emulsione al burro.
- Infine versare l'uvetta e l'arancia candita, facendole girare per 1-2 minuti.
- Puntata (1 hour)
- Mettere in un recipiente adatto.
- Acclimatamento (13 min)
- Spezzare e mettere a temperatura ambiente per 10-15 minuti.
- Pezzatura (3 min)
- Pirlare e mettere nei pirottini.
- Lievitazione finale (5 h 30 min)
- Lasciare lievitare fino quasi al bordo dei pirottini, con umidità relativa intorno al 75%.
- Frigo pre-forno (15 min)
- Una volta pronto, passare in frigorifero per 15 minuti prima di infornare.
- Cottura (50 min)
- Cuocere il panettone da un chilo, misurando la temperatura al cuore.
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Baking
- conventional oven, without steam
- Overall temperature: 175 °C
- Time: 50 minutes
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