Babà: la ricetta
Il capolavoro della pasticceria napoletana: un lievitato dall'alveolatura fine e regolare, incredibilmente soffice e inzuppato in una ricca bagna aromatica al rum.
Porzionato nei classici stampi a tronco di cono, lievita fino al bordo prima di essere cotto a temperatura sostenuta per sviluppare la tipica cupola dorata.
Una volta freddo, viene immerso completamente in una bagna calda di zucchero, acqua, scorze d'agrumi e rum, per poi essere lucidato con gelatina o confettura d'albicocche.
Questa ricetta è liberamente ispirata o adattata dal bilanciamento del Maestro Iginio Massari.
In breve
- Numero pezzi: 25
- Peso singolo pezzo: 54 g
- Peso impasto reale: 1343 g
- Temperatura ambiente: 22 °C
Vuoi cambiare i pezzi, il peso o altro? Il calcolatore ricalcola le dosi. Apri il calcolatore
Ingredienti
Dosi per 25 pezzi da 54 g, cucina a 22 °C
Impasto
- Farina di grano tenero (W400)500 g
- Miele60 g
- Uova550 g
- Sale10 g
- Scorza di limone3 g
- Burro200 g
- Lievito20 g
Bagna
- Zucchero400 g
- Acqua500 g
- Scorza di limone3 g
- Vaniglia in semi (bacche)3 g
- Cannella in polvere1 g
- Rum125 g
Vuoi cambiare gli ingredienti o usare la tua farina? Il calcolatore ricalcola dosi e tempi. Apri il calcolatore
Procedimento
- Impasto (40 min)
- Impastare farina, miele, metà delle uova, il sale e la scorza di limone fino a formare la pasta.
- Aggiungere le uova rimanenti e, per ultimo, il burro insieme al lievito.
- Riposo (15 min)
- Formatura (38 min)
- Riempire gli stampini imburrati fino a 1/3 dell'altezza.
- Lievitazione finale (3 ore)
- Far lievitare a 24-26°C (ad esempio nel forno spento con la sola lucina accesa) fino a quando l'impasto raggiunge il bordo dello stampo.
- Cottura (20 min)
- Bagna (15 min)
- Far bollire tutti gli ingredienti tranne il rum; a fuoco spento e a sciroppo intiepidito aggiungere il rum.
- Immergere i babà nella bagna finché non sono ben imbevuti.
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Cottura
- Forno statico, senza vapore
- Temperatura generale: 210 °C
- Durata: 10 minuti
- Forno statico, senza vapore
- Temperatura generale: 180 °C
- Durata: 10 minuti
Il calcolatore adatta i tempi di cottura al peso dei tuoi pezzi. Apri il calcolatore
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