Panettone con lievito di birra: la ricetta

In breve

• Numero pezzi: 2
• Peso singolo pezzo: 1220 g
• Peso impasto reale: 2440 g
• Temperatura ambiente: 30 °C

Vuoi cambiare i pezzi, il peso o altro? Il calcolatore ricalcola le dosi. Apri il calcolatore

Ingredienti

Dosi per 2 pezzi da 1220 g, cucina a 30 °C

Vuoi cambiare gli ingredienti o usare la tua farina? Il calcolatore ricalcola dosi e tempi. Apri il calcolatore

Procedimento

1. Burro chiarificato (2 ore)

   • Sciogliere il burro nel microonde in un contenitore alto, con attenzione: se l'acqua contenuta bolle rischia di schizzare fuori.
   • Mescolare per rompere le bollicine.
   • Mettere in congelatore per due ore.
   • Separare il grasso solidificato dall'acqua sul fondo e gettare l'acqua: il grasso ottenuto è il burro chiarificato usato più avanti.
2. Biga (10 min)

   • Impastare grossolanamente: non deve incordare, resta un impasto ruvido e asciutto.
3. Maturazione biga (16 ore)

   • Tenere al chiuso, possibilmente a 18°.
4. Primo impasto (20 min)

   • Impastare farina, biga e lievito con la foglia, fino ad ammassare.
   • Aggiungere gradualmente l'acqua.
   • Passare al gancio e unire lo zucchero, poi i tuorli, poi il burro, facendo incordare ogni volta prima di proseguire.
5. Lievitazione primo impasto (2 ore)

   • Lasciar lievitare fino al raddoppio del volume.
6. Secondo impasto (25 min)

   • Impastare come il primo: farina, primo impasto, lievito e latte con la foglia, poi zucchero, tuorli e burro al gancio, facendo incordare ogni volta.
   • Aggiungere l'acqua solo se l'impasto risulta troppo asciutto.
7. Lievitazione secondo impasto (2 ore)
8. Aroma panettone (10 min)

   • Grattugiare le scorze di limone e arancia.
   • Emulsionare tutti gli ingredienti insieme.
9. Riposo aroma (12 ore)

   • Mettere in frigorifero per almeno 12 ore.
10. Preparazione uvetta (3 ore)

    • Reidratare l'uvetta sciacquandola, poi metterla a bagno per qualche ora.
    • Scolare, strizzare e tenere da parte coperta con un canovaccio.
11. Terzo impasto (35 min)

    • Grattugiare il burro di cacao (o sciogliere nel microonde se si usa cioccolato bianco al suo posto).
    • Mescolare il burro, il burro chiarificato e il burro di cacao con la pasta d'arancia.
    • Impastare con la foglia farina, secondo impasto, acqua e panna; poi zucchero e zucchero invertito, sale, tuorli, i tre burri con la pasta d'arancia e l'aroma panettone, facendo incordare ogni volta.
    • Unire per ultimi l'uvetta e i canditi.
12. Puntata (1 ora)

    • Mettere l'impasto in un recipiente chiuso.
13. Riposo in frigo (12 ore)
14. Acclimatamento (20 min)

    • Lasciare a temperatura ambiente prima di formare.
15. Pezzatura (3 min)

    • Pirlare e inserire nei pirottini.
16. Lievitazione finale (5 h 30 min)

    • Infilare in una busta e lasciare lievitare fino quasi al bordo dei pirottini: non deve seccare.
17. Asciugatura (30 min)

    • Togliere la busta e lasciare asciugare la superficie.
18. Scarpatura (3 min)

    • Con una lametta scarpare leggermente (non tagliare) a croce, massimo 2 mm di profondità, con la lama quasi parallela alla superficie.
    • Collocare al centro un pezzetto molto piccolo di burro.
19. Frigo pre-forno (15 min)

    • Passare in frigorifero appena prima di infornare.
20. Cottura (1 ora)

    • Inserire la sonda di lato, verso il centro. Coprire con carta argentata. Infornare nel punto più basso del forno, non sul fondo.
    • Per i primi 45 minuti non aprire il forno.
    • Togliere la carta argentata per il resto della cottura, fino a doratura.

Vuoi cambiare l'ora di inizio o quando infornare? Il calcolatore ti dà il programma con gli orari esatti. Apri il calcolatore

Cottura

1. • Forno statico, senza vapore
   • Temperatura generale: 165 °C
   • Durata: 60 minuti

Il calcolatore adatta i tempi di cottura al peso dei tuoi pezzi. Apri il calcolatore

Note di preparazione

Burro chiarificato già pronto

Chi ha già del burro chiarificato pronto (comprato o avanzato) può saltare questa fase.

Lievito madre o LiCoLi al posto della biga

Al posto della biga si può usare del lievito madre solido maturo e attivo, in peso circa 1,4 volte quello della farina della biga; con il LiCoLi il rapporto è di circa 1,8 volte.

Ingredienti alternativi

Al posto dello zucchero invertito si può usare del miele, stessa quantità. Al posto del burro di cacao, del cioccolato bianco fuso, stessa quantità.

Pezzatura diretta

In alternativa alla puntata di un'ora più 12 ore in frigo dopo il terzo impasto, si può pezzare subito: l'impasto si riduce leggermente durante la lavorazione.

Raffreddamento

Dopo la cottura attendere che il cuore scenda a 70-75°C (circa 5-8 minuti), poi infilzare con i ferri e capovolgere per 10 ore.